Mozzarella di bufala: meglio quella casertana o salernitana?

Anche tu scrivi un articolo sulla mozzarella di bufala? Ma se l’hanno fatto già in parecchi? Come ti regolerai con l’indicizzazione e le regole seo? Premesso che dell’astruso seo me ne importa ben poco (il mio non è un blog commerciale, e poco mi importa se il mondo intero non verrà mai a contatto con la mia soave prosa), ma, da campano e appassionato gourmet, vorrei dire anch’io la mia in materia. Per quasi vent’anni, non ho mangiato mozzarella di bufala: a cinque anni, rimasi quasi traumatizzato dopo averla vista produrre in diretta dal caseificio di Mondragone che ci riforniva durante le vacanze estive. Per non parlare del tanfo generato dal processo di caseificazione e dalle deiezioni stallatiche. La povera mozzarella finì nella sterminata lista di proscrizione alimentare della mia selective eating (ne abbiamo parlato qui), e ne fuoriuscì solo a 24 anni, quando una collega d’università a cui facevo il filo volle farmi assaggiare quella prodotta dai suoi parenti; riscopriì un sapore molto più delicato di quello che ricordavo, un sapore che mi conquistò immediatamente. Decisi di recuperare il tempo perduto, e cominciai ad esplorare tutti i caseifici della regione per studiare le differenze tra una produzione e l’altra, con l’utopistico fine di trovare la mozzarella perfetta.

Dove c’è vacanza al mare in Campania, lì c’è mozzarella di bufala: tutti ricordiamo le non interrotte sequenze di caseifici lungo la Domiziana, tra Castelvolturno e Mondragone, e la Statale 18, tra Battipaglia e Paestum, che accompagnano rispettivamente il viaggio verso le località balneari del Litorale Domitio e del Cilento. Punti vendita che si configurano come la vetrina dei due principali bacini produttivi della regione, quello casertano della Terra dei Mazzoni e quello salernitano della Piana del Sele: ambienti pianeggianti e acquitrinosi perfetti per l’allevamento bufalino estensivo. Ma quali sono le sostanziali differenze tra la mozzarella di bufala casertana e quella salernitana? Tutte e due possono fregiarsi del marchio Dop, ma l’adesione o meno di un caseificio al disciplinare di tutela del consorzio non è un deterrente per la valutazione: è vero che il marchio garantisce un prodotto ottenuto con solo latte di bufala da animali allevati nel territorio, ma ci sono alcuni produttori che rifiutano l’adesione perchè hanno adottato regole di produzione e selezione ancora più ferree. Ma, esaminando gusto e caratteristiche organolettiche, le mozzarelle del casertano e del salernitano, ad un palato attento, risultano due latticini assolutamente diversi. La mozzarella casertana è più soda, sapida e pervasa di aromi di stalla: quello che a Mondragone chiamano “il ciato (l’alito) della bufala“. Il prodotto salernitano invece è più delicato, quasi insipido, con una consistenza più morbida, talvolta tendente al cremoso, che si avvicina a quella della stracciata. A decidere quale sia la migliore è il gusto personale: in entrambi gli areali possiamo trovare sia imprese d’eccellenza, sia produzioni a dir poco deludenti.

Scopriamo insieme quali sono, secondo la mia esperienza, i cinque migliori caseifici per ciascuna delle due produzioni. Si tratta di una valutazione assolutamente personale, che naturalmente può non essere valida per tutti i lettori ed è destinata soprattutto a chi non risiede in Campania o ha poca esperienza in materia. Prima di passare alla lista, un paio di raccomandazioni. Innanzitutto, preferite sempre pezzature medie, dai 125 ai 250 grammi: gli allettanti bocconcini sono composti soprattutto di materia grassa, mentre il formato denominato “aversana“, da mezzo chilo, può risultare a volte un po’ asciutto. Infine, non lasciatevi ingannare dalla zizzona di Battipaglia: è una pura invenzione cinematografica che, prima del lancio di “Benvenuti al sud“, non era contemplata in nessun caseificio. Come sovente accade dopo una pellicola di successo, alcuni imprenditori hanno cavalcato l’onda ed hanno cominciato a produrre scenografiche mozzarelle di taglia extra-strong, per abbindolare turisti e sempliciotti. Qualsiasi intenditore sa bene che una mozzarella di bufala di un chilo o più (nel film si arriva addirittura a cinque!) risulterebbe assolutamente priva di tutte le sue caratteristiche organolettiche! Quanto all’abbinamento, pochi dubbi: la mozzarella di bufala va assaporata da sola o accompagnata da fette sottili di fiocco di prosciutto San Daniele o Parma. Annaffiatela con un bianco leggero e fruttato, tipo Gewurtztraminer o Biancolella d’Ischia. Dopo la doverosa predica, ecco la lista:

Mozzarella di bufala casertana (Aversa, Mondragone, Castel Volturno, Cancello Arnone etc.):

Caseificio Agnena – Cancello Arnone
Caseificio Ponte a Mare – Castel Volturno
Caseificio Sant’Antonio dei Fratelli Gentile – Sessa Aurunca
Caseificio La Baronia – Capua
Caseificio delle Rose – Cardito

Mozzarella di bufala salernitana (Battipaglia, Eboli, Capaccio, Paestum etc.):

Caseificio Vannulo – Paestum: biologico, probabilmente il migliore in assoluto. Occhio che la mozzarella va acquistata su prenotazione!
Caseificio Barlotti – Paestum
Caseificio Di Lascio – Paestum
La perla del Mediterraneo – Ponte Barizzo
Taverna Penta – Pontecagnano