Formaggi trentini: dove e come degustarli

Un territorio montagnoso ricco di prati e pascoli verdeggianti, dove gli animali possono nutrirsi di erba fresca ed essenze aromatiche che conferiscono al latte un sapore genuino e qualità organolettiche di notevole pregio. Un palcoscenico naturale del genere non può non generare sopraffini eccellenze casearie artigianali, ed il Trentino, tra le regioni alpine di casa nostra, non ha nulla da invidiare alla più blasonata Svizzera (dove comunque i formaggi a marchio Dop come l’Emmental, il Gruyere e lo Sbrinz cominciano a soffrire di un’inauspicata industrializzazione della produzione) per la qualità e la varietà dei suoi prodotti. I formaggi trentini, li riconosci subito: alla vista possono non sembrare così attraenti, con quelle croste spesse, grezze, talvolta screziate da muffa. Ma chi è esperto nel settore sa che quelle muffe sono il nobile timbro di una stagionatura genuina ottenuta senza aggiunta di additivi e conservanti, e che quell’aspetto un po’sgraziato è indice di assoluta artigianalità. Brutti (neanche più di tanto, poi), ma buoni. Soprattutto se prodotti in malga, ad altitudini superiori ai 1.500 metri, dove l’aria limpida e balsamica favorisce la salute circolatoria e polmonare del bestiame.

Ogni alpeggio ed ogni valle ha il suo formaggio con la sua ricetta esclusiva. Molti, come il Cuor di Fassa, il Primiero, il Caprino di Cavalese ed il Formae della Val di Fiemme, prendono il nome del proprio luogo d’origine come un buon vino, a conferma del fortissimo legame con il territorio. La Tosèla di Primiero, a breve stagionatura e dal sapore delicato simile ad un Asiago, accompagna, tagliato a fettine sottili, lo speck nel tipico panino del Trentino Alto Adige, servito con pane tradizionale o nel più rustico bretzel salato. Protagonista indiscusso della Val di Sole è il Casolét, a pasta molle (ma non cremoso), ottimo con salumi stagionati oppure impanato e fritto alla maniera del saganaki greco. Per chi preferisce l’aroma un po’più intenso del latte crudo, il Fontal (nome generico per indicare i formaggi simili alla Fontina Valdostana) di Predazzo è la scelta giusta per soddisfare il palato. Il Trentingrana non raggiunge il profumo ed il sapore afrodisiaco del Parmigiano Reggiano, ma la minor stagionatura e la pasta meno granulosa lo rendono un perfetto formaggio da meditazione, da gustare a scaglie accompagnato da miele, confetture o aceto balsamico. Tuttavia, il re per acclamazione dei formaggi trentini è senza dubbio il Puzzone di Moena, lo “Spretz Tzaorì” ladino: uno spauracchio dal cuore gentile. Sì, la puzza (usiamole, le parole giuste!) è pestilenziale, e non andrebbe mai trasportato in una valigia o in uno zaino perché rilascerà la sua potenza olfattiva anche se confezionato sottovuoto. La colpa è della crosta “lavata”, ovvero trattata con acqua e sale per sviluppare una particolare flora batterica benigna. Ma, una volta rimossa quest’ultima, assaggerete un formaggio equilibrato e delicato, dal gusto dolce e leggermente amarognolo.

Dove degustare i formaggi trentini? La base più gettonata è il Caseificio Sociale Predazzo e Moena, sulla statale Dolomitica che collega la Val di Fiemme alla Val di Fassa. In questo moderno locale dall’ampio parcheggio è possibile acquistare tutte le produzioni del luogo e sedersi al tavolo per un eccellente aperiformaggio annaffiato da uno spritz, che qui costa solo (forse perché il Veneto è a due passi) 4,50€ a bicchiere: vi assicuro che i taglieri sono veramente abbondanti, ed il rischio di non farcela a terminarli è altissimo. Se non si gradisce il formaggio (ma si suppone che si vada lì per quello) il bistrot offre anche polenta e bistecche. Se invece siete in giro nella parte occidentale del Trentino, quella che lambisce il Lago di Garda, l’indirizzo di riferimento è l’Azienda Agricola Fontanèl a Fiavè (che un tempo aveva anche una squadra di ciclismo professionistica), dove si possono acquistare ed assaggiare caciotte a latte crudo intero, yogurt e l’imperdibile Blue di Fiavè, un formaggio erborinato raro e molto ricercato, vincitore del Premio Medusa nel 2015. Anche qui, come in tutta la regione, conservanti, coloranti, additivi, aromi artificiali e macchinari industriali per la produzione su vasta scala sono rigorosamente banditi! Difficile che troverete i formaggi trentini fuori regione o nel supermercato sotto casa: per cui, una volta sul posto, fatene incetta!