La migliore bistecca alla fiorentina all’uscita dell’autostrada

Quando si parla di bistecca alla fiorentina, regina assoluta della brace e dei menù carnivori, non è difficile imbattersi, specie nel capoluogo toscano, in bidonate e trappole per turisti. Dinnanzi a una domanda spropositata di lombate bovine, è naturale ricevere una risposta a base prodotti di qualità non eccelsa, carni congelate e cotture approssimative. A Firenze si assiste spesso ad una gara al ribasso, con sedicenti camerieri “buttadentro” ed ammiccanti cartelloni pubblicitari che invitano a fermarsi proprio lì perché la bistecca costa meno ed è più buona delle altre. Fortunatamente non mancano piacevoli eccezioni (come la Trattoria dell’Oste, mio ristorante preferito in assoluto a Firenze), ma bisogna considerare che possedere una brace o un camino autentico in pieno centro storico non è proprio facilissimo, e sono in tantissimi a cuocere la carne, anche con maestria, su piastre di ghisa o elettriche. Dove mangiare quindi un’autentica bistecca alla fiorentina a buon prezzo? La risposta è semplicissima: fuori città, e in particolare nei ristoranti posizionati vicino agli svincoli dell’Autosole nella tratta Roma-Firenze-Bologna.

Un tempo li chiamavano “ristoranti per camionisti“, e vedere i camion parcheggiati all’esterno era un ottimo biglietto da visita per il cliente di passaggio. Si, la maggior parte di essi svolge ancora la funzione di satollare il popolo della strada (non solo camionisti, ma anche autisti di pullman gran turismo, rappresentanti, agenti di commercio etc.) con cucina casareccia e porzioni abbondanti, ma da quando la gente comune ed il popolo dei gastronauti hanno scoperto che in questo genere di locali si mangia molto meglio rispetto all’ultimo ristorante fighetto ed ultramoderno apertosi sulla terrazza più panoramica della città, sono diventati mainstream. E, a risentirne, sono stati soprattutto i prezzi ed il servizio, entrambi innalzatisi verso l’alto. La qualità, salvo spiacevoli eccezioni, è rimasta abbastanza elevata, nonostante alcune solide certezze siano col tempo diventate succursali dei mai troppo vituperati Autogrill.

Li riconosci subito: oltre ad un vasto parcheggio gratuito per camion, autobus ed automobilisti, hanno tutti delle caratteristiche comuni, soprattutto negli arredi e nella cucina. La sala principale, arredata solitamente in legno e in cotto a ricordo dei tipici casolari dell’Italia Centrale, può accogliere un ingente numero di coperti ed è tradizionalmente dominata da una grande brace o camino a vista, dove il maestro di griglia si adopera per soddisfare l’appetito dei clienti. Anche il banco frigo (nei più attrezzati il frigo per la frollatura) con le lombate ed altri pezzi di carne è esposto al pubblico, e non manca chi allestisce un piccolo angolo dedicato allo spaccio di salumi e formaggi tipici. La cucina è casareccia, con materie prime e ricette ancorate alle tradizioni territoriali regionali. Tra i primi piatti a dominare sono tagliatelle e pici, al ragù (anche di lepre, cinghiale o anatra), ai funghi (spesso surgelati, ma di buona qualità) e talvolta anche al tartufo, ma anche lasagne, gnocchi al tegamino e ravioli al ripieno di zona. C’è chi va lì appositamente per la bistecca, e, per non appesantirsi, preferisce il tradizionale antipasto di bruschette, salumi e formaggi al primo piatto.

Perchè le fiorentine t-bone e le costate sono spesse, imponenti. Come tradizione comanda. Cotte rigorosamente al sangue (anche se i ristoratori si dividono tra integralisti e concessivi, che, in nome del vile mercato, accontentano la scriteriata richiesta di chi preferisce la carne ben cotta), con crosticina croccante ed interno rosso e succulento. Provenienza delle carni perlopiù estera (ma non manca la Chianina) senza evidenti marezzature, ma tenerezza e scioglievolezza garantite. La si propone a peso (con un minimo indicato nel menù), ad un prezzo che oscilla intorno ai 5 euro all’etto (ben più economico rispetto ai locali di città) ed il ristorante con il servizio più attento la presenta cruda al tavolo prima di adagiarla sui carboni ardenti. Per gli avventori con meno appetito o più attenti al portafogli, il menù dei secondi prevede grigliate miste, costolette di maiale e di agnello, tagliate e filetti, ma vuoi mettere la soddisfazione di sbranare una bistecca alta quattro dita, con la possibilità di rosicchiarla afferrandola per l’osso come faresti durante una grigliata goliardica tra amici? Poco o nessuno spazio dedicato al pesce, servizio rapido e cordiale, ambiente informale che non mette a disagio il single: trattandosi di ristoranti destinati perlopiù a lavoratori in trasferta, se ne trovano in tantissimi. Prezzi ormai allineatisi alla media senza gran risparmio, ma compensati dall’abbondanza delle porzioni.

Ma quali sono questi ristoranti? Situati solitamente subito dopo il casello, seguendo i consigli di frequentatori incalliti e la mia esperienza diretta, ho elaborato questa lista, svincolo per svincolo, da Roma Nord a Bologna. Scusate se parto da sud e procedo verso nord, ma la mia direzione principale di viaggio è quella:

PONZANO-SORATTE: Le Primare
MAGLIANO SABINA: La Pergola
ORTE: Agriturismo del Gelsomino
ATTIGLIANO: Il Roscio
ORVIETO: Trattoria Da Dina
FABRO: Il Focolare (da segnalare l’inarrestabile declino de La Bettola del Buttero)
CHIUSI-CHIANCIANO: Nonna Rosa
VALDICHIANA: L’Apogeo
MONTE SAN SAVINO: Buffalmacco – Osteria della Chianina
AREZZO: Casa Cecco
VALDARNO: Ristorante Macelleria Giaccherini
INCISA: Osteria de’Giusti
FIRENZE SUD: Il Vecchio Cigno
FIRENZE IMPRUNETA: La Certosa
FIRENZE SCANDICCI: I Sapori del Borgo
FIRENZE NORD: The Gate
CALENZANO: Tre Caci
BARBERINO DEL MUGELLO: La Cavallina
BADIA: La Badia
SASSO MARCONI: Trattoria Ganzole
SASSO MARCONI NORD: Il Ragno d’Oro

E’ da segnalare purtroppo che la Trattoria del Forno a Monte San Savino, fiore all’occhiello del nostro blog, ha chiuso i battenti. Il titolare Italo, stanco di dover lavorare alla brace con qualsiasi clima in un borgo poco valorizzato turisticamente dall’amministrazione locale, ha preferito intraprendere una nuova esperienza aprendo un ristorante fusion contemporaneo nel centro storico di Arezzo. Peccato, perchè la Trattoria del Forno rappresentava un approdo sicuro per tutti i patiti della ciccia, grazie alla cottura su una vera brace di legna, che ne esaltava il sapore e ne conservava la succulenza. Ad ogni modo, ritesteremo dal vivo altri ristoranti nei dintorni ed indicheremo quello dove si mangia la migliore bistecca alla fiorentina all’uscita dell’autostrada