Sal De Riso: guida alla degustazione

E’ una delle tappe imperdibili della Costiera, quasi quanto Villa Rufolo, Villa Cimbrone, i belvederi di Positano ed il Duomo di Amalfi. Tra apparizioni televisive ed una collezione impressionante di premi nel settore, Sal De Riso, nell’ultimo decennio, è diventato uno dei pasticcieri più conosciuti ed apprezzati d’Italia. Merito non solo del suo know-how tecnico, ma anche del fortissimo legame con il suo territorio, che non a caso è quella Costiera Amalfitana che rappresenta uno dei tre scenari italiani più conosciuti al mondo. Un uomo giusto nato nel posto giusto, diventato un ambasciatore del gusto della Costa d’Amalfi. Ogni giorno, che sia d’estate o inverno, sono tantissimi i golosi che si accomodano nel dehor sua pasticceria di Minori per degustare una o più delle sue creazioni, nonostante una feroce concorrenza familiare gli sottragga, suo malgrado, un bel po’di avventori. Minori, di nome e di fatto, è poco meno di trecento metri di lungomare; vicino alla fermata del bus di linea c’è un bar che reca la dicitura “De Riso-sede storica“, con un logo che ricorda in tutto e per tutto quello visto sul sito e in televisione. Ma il proprietario non è Sal, bensì suo fratello Alessandro. Che ai turisti sprovveduti si presenta genericamente come “De Riso” e non produce dolci in proprio, ma acquista porzionati congelati da fornitori esterni che non hanno nulla a che vedere con l’alta pasticceria. L’unica e originale sede di Sal De Riso è a soli 70 metri, in direzione Amalfi (spalle al mare, lato sinistro del paese). Per non sbagliare, cercate il locale che menziona il nome “Sal“. Suo fratello Alessandro potrà fare legittimo uso del cognome, ma non del nome.

La pasticceria di Sal si presenta come un tipico locale amalfitano, con l’interno scavato nella roccia decorato da colorate maioliche vietresi e la veranda esterna che si affaccia sulla strada principale. D’estate, viene allestita un’altra area all’aperto sul marciapiede prospiciente il mare. Il banco dei dolci è patrimonio dell’Unesco. Tra torte e monoporzioni, creazioni originali e capisaldi della pasticceria napoletana come il babà e la sfogliatella, ce n’è davvero per tutti i gusti. A seconda di quale sia il vostro ingrediente preferito, tra cioccolato, frutta, caffè, vaniglia o altro troverete il dolce giusto per voi. E vi assicuro che sceglierlo sarà davvero difficile: anche facendo il bis, saranno necessarie più spedizioni per assaggiarli tutti! Se la celeberrima delizia al limone, realizzata con lo sfusato amalfitano che le conferisce un gusto agrumato più intenso, è il dolce più tipico del territorio, la ricotta e pera, imitata ormai da chiunque, è il simbolo della genialità del suo inventore. Gli amanti del cioccolato troveranno pane per i loro denti con la “Azteca”, la “Tre Cioccolati di Valrhona”, la “Cinque Sensi” (che strizza l’occhio alla Setteveli siciliana), l'”Asia” (al cioccolato al latte) e la riuscitissima reinterpretazione della “Foresta Nera”, con meno panna e più spazio all’amarena. Non possono mancare dolci al pistacchio (la richiestissima “Panarea“), al caffè (lo scenografico “Chicco“) e quelli che valorizzano le eccellenze della Campania come le nocciole di Giffoni, i fichi del Cilento e le albicocche del Vesuvio.

Torte e monoporzioni vanno rigorosamente consumate sul posto. Un cartoccio da asporto si deteriorerà in poco più di un’ora. E non a caso, a meno che non si richieda in conversazione privata un costosissimo corriere refrigerato, non sono vendute nello shop online. Dove invece a signoreggiare sono i dolci delle feste e quelli da forno. Sulle tavole dei palati più esigenti, a Natale non può mancare il panettone di Sal De Riso; anche qui il maestro ha voluto accontentare tutti i gusti, spaziando dal tradizionale milanese con i canditi ad accostamenti arditi come Strega e fragoline di bosco. Spettacolare quello alla Cremderì, la crema alla nocciola realizzata senza olio di palma e conservanti che da sola vale mille volte la Nutella. Ad ogni modo, qualunque sia il gusto che sceglierete, assaggerete un prodotto artigianale realizzato con materie prime di altissima qualità, come testimoniano il colore giallo della pasta (dovuto all’impiego di uova vere e non in polvere), l’alveolatura e soprattutto la morbidezza, piacevoli conseguenze della lievitazione naturale. A Pasqua le colombe si sostituiscono ai panettoni, mentre chi desidera un dolce da forno in qualunque periodo dell’anno può abbandonarsi ai piaceri dei panzuppati (ispirati al panettone, ma bagnati con liquore) o delle produzioni tipiche del sud Italia come la pastiera napoletana (disponibile tutto l’anno), la caprese (classica o al limone) e la Santa Rosalia. A completare lo shop, i confetti, le confetture artigianali ed i liquori del territorio: limoncello, al mandarino, alla mela, al finocchietto ed il tradizionale Concerto d’erbe amalfitano al sapore di orzo e agrumi. Last, but not least, profumi e deodoranti d’ambiente che ricordano l’aroma dei dolci in cottura o il tripudio di fiori della Costiera in primavera.

I prezzi naturalmente non sono popolari, ma neanche esagerati se consideriamo di trovarci nell’equivalente in pasticceria di un ristorante a tre stelle Michelin: una fetta di torta o una monoporzione servita al tavolo costa 8 euro (6 euro d’asporto o consumata al bancone) e viene presentata guarnita con frutti di bosco, panna o fiori eduli. La pasticceria funziona anche da bistrot, con proposte salate quali pizze con impasto alla tramontina (più leggero di quello classico, anche se un po’insipido), rustici, hamburger ed insalate. Piatti buoni, ma non eccezionali. E non è certo per pranzare o cenare che si viene qui. Servizio alla campana, che può risultare tanto professionale quanto scortese a seconda del cameriere che incontrerete: non è difficile trovare stagisti provenienti dagli istituti alberghieri della zona che possono, nei periodi di alta stagione, soffrire di comprensibile stress. E nelle sere d’estate, quando le porte del laboratorio chiudono e c’è bisogno di dare una mano in pasticceria per via dell’afflusso, non è difficile incontrare Sal De Riso che in prima persona porta i propri dolci ai clienti…