La ricetta della pastiera napoletana: un capolavoro di pura poesia

La ricetta della pastiera napoletana è un capolavoro, una poesia su un piatto, e una vera icona della perfezione della pasticceria partenopea. Questo prezioso segreto culinario fu donato a mia mamma negli anni Ottanta dal celebre pasticciere Carraturo, e da allora ogni anno, a Pasqua e Natale, la prepara per tutti gli amici e i parenti vicini e lontani. Da picolo mi appassionai alla sua preparazione, ed in particolare del momento in cui la ricotta di pecora va passata al passaverdure, affascinato dalla sua trasformazione in sottili vermicelli bianchi. Col tempo, ho imparato tutti i passaggio e ho messo a punto la ricetta della pastiera perfetta.

Questa ricetta della pastiera napoletana è una versione tradizionale che rifugge assolutamente le rielaborazioni moderne, come il grano frullato, la ricotta brutalizzata con le fruste a rischio di grumi, i frullatori a immersione o la crema pasticcera. La mia preparazione rispetta rigorosamente gli ingredienti e le tecniche classiche, garantendo così un sapore autentico e genuino, proprio come quello delle antiche pasticcerie napoletane.

Ingredienti per una pastiera da 12-15 porzioni:

Per la pasta frolla:

• 500 grammi di farina 00;
• 200 grammi di burro a temperatura ambiente;
• 200 grammi di zucchero;
• 2 uova intere

Per il ripieno:

• 700 grammi di ricotta di pecora (ricotta “romana”) molto soda;
• 600 grammi di zucchero;
• 5 uova intere + 2 tuorli;
• 420 grammi di grano per pastiera in barattolo (consigliato quello della marca Chirico);
• 100 grammi di latte;
• 30 grammi di burro;
• la buccia di un limone non trattato;
• 1 bustina di vanillina;
• 1 pizzico di cannella;
• 100 grammi di cedro candito (opzionale);
• acqua di fior d’arancio secondo il proprio gusto;

Procedimento:

Cominciate preparando la pasta frolla: incorporate la farina ed il burro tagliato a cubetti. Aggiungete lo zucchero e le uova e impastare fin quando non si forma una palla, senza lavorarla troppo (potete utilizzare anche una planetaria, unendo nella ciotola tutti gli ingredienti e lavorando l’impasto a velocità 1). Coprite il panetto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa mezz’ora. In caso di permanenza maggiore, consiglio di tirarla fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di stenderla.

Versate in un tegame il grano con il latte, il burro e la buccia di limone intera. Mescolate continuamente per una decina di minuti, fin quando il tutto non diventa una densa crema. Togliete la buccia di limone e lasciate raffreddare (potete preparare pasta frolla e crema di grano anche un giorno prima).

Preparate il ripieno: passate la ricotta al passaverdure, montato con il disco a fori piccoli, sopra una grossa ciotola. Unite lo zucchero e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, poi proseguite con uno sbattitore elettrico a fruste. Aggiungete, una alla volta, prima le uova intere e poi i due tuorli. Continuando a frullare, aggiungete la vanillina, la cannella, il cedro a dadini e l’acqua di fior d’arancio. Fermate le fruste ed assaggiate il composto, regolandolo secondo il vostro gusto di zucchero o altra acqua di fior d’arancio. Aggiungete infine la crema di grano e mescolate con un cucchiaio di legno facendo movimenti dal basso verso l’alto, affinchè il grano e il composto di uova e ricotta si armonizzino omogeneamente.

Stendete la pasta frolla e con due terzi del panetto foderate una teglia del diametro di 30 centimetri (o, in alternativa, due più piccole). Versatevi il composto e decorate la superficie con sette strisce ricavate dalla rimanente pasta frolla, andando a formare dei rombi come l’incrocio tra i decumani ed i cardini dell’antica Napoli greco-romana. Cuocete in forno statico a 180 gradi per mezz’ora o fino a quando la superficie della pastiera non avrà acquistato un bel colore dorato. Lasciarla asciugare nel forno spento per almeno una notte. Servirla a piacere con zucchero a velo, accompagnandola con un cicchetto di limoncello o (meglio) liquore Strega.

Preparare la ricetta della pastiera è come compiere un viaggio nel cuore della tradizione napoletana. Ogni passo, ogni ingrediente aggiunto, ogni profumo che si sprigiona rappresenta la storia e la cultura di Napoli. Questa ricetta della pastiera, senza moderni artifici, è un ritorno alle origini, una celebrazione della semplicità e genuinità. Condividi questo dolce con chi ami e porta un po’ di Napoli nelle loro vite, un morso alla volta. Buon appetito!